Phi sơn dương bất thành hổ cốt"… Ông Đỗ Mạnh Hùng, thợ nấu cao có tên tuổi ở huyện Phú Bình vào chuyện hóm hỉnh. Đoạn nheo nhíu đôi mắt lại vì khói, tiếp: Nấu cao là nghề làm phúc ông ạ… vì cái anh cao xương, cao toàn tính chữa được rất nhiều thứ bệnh về gân - cốt.
"Mấy năm trước, có ông bạn nhà trên thành phố bị đau thần kinh toại, tưởng liệt nửa người, vậy mà chỉ ăn mấy lạng cao ngựa đỏ tôi nấu, giờ còn đòi… lấy bà nữa. À… mà… này, có anh thanh niên bị hen, ngày lấy vợ, đêm tân hôn lên cơn cò cử rụt cổ lại, vậy mà bây giờ khoẻ như trâu đất. Ông Hùng chốt: Cứ ăn cao ngựa là khỏi tuốt…
Nhà ông Hùng ở xóm Phú Lương, xã Lương Phú (Phú Bình). Trong gia phả dòng tộc, nếu chuyên về nấu cao ngựa thì ông Hùng là đời thứ ba, và anh con trai thỉnh thoảng theo phụ bố, đang ngồi cạo xương roàn roạt kia là đời thứ tư. Ông Hùng khề khà: Bí kíp gì đâu, ngày bé theo ông cụ thân sinh lang thang qua các làng quê, có lúc lên tới Cao Bằng, Lạng Sơn, lúc lên Yên Bái và đôi khi cánh nhà giàu ở Hà Nội đón về nấu hộ nồi cao. Thấy cụ làm như thế nào, mình làm thế đó.
2 cái nồi áp suất, mấy con dao nạo thịt cáu màu như khuôn mặt ám khói của khổ chủ đã theo ông không biết bao năm nay. Được cái, ông kể chuyện nấu cao thì cánh đàn bà ngoại tứ tuần đều muốn chung chạ một nồi cao, trước được tiếng thương chồng, sau là… sướng lấy cái thân. Ngày đầu Xuân Mậu Tý, trời lạnh, chẳng ai muốn ra đồng. Hơi lửa từ đáy nồi cao xương ngựa như sức hút của nam châm, kéo tất cả về hong tay, xoa xuýt, bụng dạ chắc mẩm, nồi cao chia ra mỗi người đôi ba lạng, đem biếu bố mẹ già để tỏ lòng hiếu kính, còn để ăn cũng kéo dài thêm mấy năm tuổi thọ.
Ai cũng tấm tắc: Cao ngựa tốt. Tốt mà lại rẻ… Xung quanh việc đem thịt một con ngựa đã có các dịch vụ khép kín. Người nái ngựa lên các tỉnh Cao Bằng, Bắc Kạn, Hà Giang… mua về đến Thái Nguyên. Nếu là ngựa đỏ thì việc làm thịt chóng vánh, còn là ngựa trắng, họ mang buộc ngoài cổng chợ nào đó để mấy ngày mới thịt. Còn được ngựa bạch, có khi buộc cả tuần, quảng cáo rùm beng rồi thịt cho mọi người cùng xem. Thịt bán giá cao gấp rưỡi ngựa thường, còn mọi thứ như: Mắt, tiết, phổi đều được quy ra ngâm rượu làm thuốc. Quý nhất là ngẩu pín (bộ phận sinh dục của ngựa đực), thợ thịt dùng tay "khởi động" cho tới khi "của quý" con ngựa được hoá kiếp rồi cứng trở lại như thanh gỗ mới cho vào bình rượu chừng chục lít, giá bán 2 triệu đồng, cánh đàn bà nhìn vào đỏ mặt xấu hổ, song len lén mua về để chồng tầm bổ cho khoẻ gân cốt.
Hôm nay gặp ngựa to, xương nhiều, ông Hùng phải dùng tới 2 cái nồi áp suất, mỗi nồi ninh được 13kg xương. Bố con ông Hùng đi nấu cao lấy tiền công, mất chừng 2 ngày được một mẻ, ngoài tiền công, cơm nuôi được 200 nghìn đồng. Công việc bắt đầu từ khoảng 5 giờ sáng, đợi lúc xương, thịt lọc ra từng phần, bố con ông Hùng mua lại bộ cốt, đèo nguyên bản đến nơi người đặt nấu. Như thế, người bỏ tiền thuê nấu cao không sợ bị lẫn xương động vật khác, nhất là xương trâu, bò. Ông Hùng khề khà: Trong các con vật đem nấu cao, chỉ có trâu, bò là to xương, được cao, nhưng cao có lẫn xương trâu, bò ăn vào sẽ bị phù. Mà làm nghề gì, trước tiên phải học chữ đức...
Lúc bộ xương ngựa được quẳng xuống giữa sân nhà ông Toàn, cân được mang ra, mấy người chung nấu nồi cao phiên phiến cân lại, mỗi cân xương giá 50.000 đồng. Ngay sau đó, bố con ông Hùng dao thớt lọc lại phần thịt dư lại ở xương đầu, xương chân ngựa, rửa qua loa rồi quặng vào nồi nước sôi sùng sục trên bếp. Lát sau vớt ra cái mẹt, dùng dao nhỏ nạo xương mất khoảng hơn 2 giờ đồng hồ. Phần thịt tận dụng được đem xào xáo cho mọi người nhấm nháp với rượu, nước xáo đổ cân gạo vào ninh thành nồi cháo. Vậy là có bữa trưa, nhưng bố con ông Hùng chỉ ăn uống nhếnh nháng rồi bắt tay ngay vào việc. Họ dùng dao băm chặt xương thành từng mẩu, cho vào nồi, đun sôi, đổ ra rửa thật kỹ xương lần nữa. Bấy giờ xương mới cho vào nồi áp suất ninh nhừ, chừng dăm lần ninh- lọc lấy nước, rồi cho nước cốt vào nồi, đun cho tới khi nồi nước cốt sánh lại. Đây là công đoạn quan trọng nhất của việc nấu cao, ông Hùng phải đều tay dùng cây đũa cả lớn quấy không nghỉ. Vậy nhưng miệng ông vẫn nói chuyện như không biết mệt.
Ông bảo: Hầu như ngày nào tôi cũng đi nấu cao cho người ta. Nhà thuê nấu cao đem bán thường cho thêm thục, tức thuốc bắc, như vậy cao được nhiều. Còn hộ nấu cao để ăn chỉ cho thêm chai mật ong, ít củ đinh lăng... Mà nấu cao bây giờ cũng linh hoạt, trăn, rắn xương ít nên phải nấu toàn tính. Còn như tiểu hổ (mèo), mỗi con có nhúm xương nhưng ai, nhu cầu cần bao nhiêu cũng có... Ông dừng lời, nháy mắt tỏ vẻ người am hiểu: Luận trong can - chi, mèo và ngựa có khắc, nhưng đã bị người ta ăn thịt nhè xương, đem trộn lẫn, nấu cao, ăn rất tốt.
Cứ 1 cân xương được 1 lạng cao. Cao ngựa không đắt nên người ta không phải giám sát, canh chừng nhau. Mất gần 2 ngày, nồi nước cao bắt đầu sền sệt sôi trên bếp, đặc quánh thứ dung dịch màu cánh dán, ông Hùng quệt mồ hôi mặt bằng khuỷu tay áo, rồi mau mải đổ cao ra chiếc mẹt, trên đó đã có tầu lá chuối. Mọi người xúm lại, hả hê: Xong. Bằng con dao mỏng, sắc, mẹt cao được chia ra làm nhiều phần, vuông vức, chỉ ước lượng bằng mắt thường, mỗi miếng cao ông Hùng cắt ra được đúng 1 lạng…
